Сүт тағамдары
«Ағы бардың бағы бар». Қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібе деп білген. Сүтті соншалықты қастерлеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын көбейтеді. Малды сауу мерзімін, сүтін қалай қолдану керектігін жақсы меңгерген. Түрлендіріп жасаған тағамдарын атай да білген.
Сүт. Сиыр, қой, ешкі сүттерін сауып алғаннан кейін, жақсылап пісіріп, сол күйінде қолдана береді және ұйытып, айран, қатық, құрт, қаймақ, май, ірімшік жасайды. Түйе сүтінен шұбат, бие сүтінен қымыз жасайды.
Малды сауып болғаннан кейін, сүтті пісіретін ыдысқа сүзіп құяды. Отын баяу ғана етіп, бабына келтіріп пісіреді.
Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан, аса қою айранды қатық деп атайды. Оны ұйытудың жолы – піскен сүт қанжылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелек сүтке бір кесе) араластырады. Сонан соң бетін жауып, қымтап жыллы жерге қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық атауы да осыдан. Қатықты сол күйінде ішеді және суық су қосып, күбіге құйып піседі. Әбден піскен күбіні шайқап отырып, майын бетіне шығарып, айраннан бөліп алады. Айранын сусын ретінде қолданады. Оны кей жерлерде сұйық айран деп атайды.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа құйып, асып қойып, суын сорғытып сүзеді. Пісілген, майы алынған, ашыған айранды жинап, қазанға құйып, бір қайнатып ірітеді. Оны бөз матадан жасалған дорбаға құйып, сүзеді. Сүзбені көжеге қатуға пайдаланады. Тұз қосып араластырып, құрт жаяды. Ет асқанда, сорпасына қатып ішеді.
Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге арнайы ашытқы қосып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар – егін, пішен жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленген. Қазіргі уақытта да жақсы сусындардың бірі болып саналады. Ашымық деп те аталады.
Қойыртпақ. Қатыққа, айранға, қымызға ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан, қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл.
