Қымыз – Ұлы Даланың ұлы қазынасы
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан дәмінің бірі. Сары қымыз – дертке шипа, денге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып тастайды. Қор езіліп, саумалға толық тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумалды құйып, әр саумалды құйған сайын ыдыстың ішіне қордың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі дәмді болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтымданып қымыздың бетіне қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қыптап қойып, келесі күні биені бас сауымен сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде ысталып, тазартылмаған ыдыс өңесденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан 1 күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерді қор қалуға тиіс.
Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ең бастылары төмендегідей:
Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те атайды.
Бал қымыз – әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымызға қарағанда сары қою болады.
Басты қымыз – төрт күн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
Дөнен қымыз – үш күн түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылатын қымыз.
Қымыз ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
Құнан қымыз – екі күн түнегеннен кейін қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.
Қысырақ қымыз – бірнеше рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте «Ту қымыз» деп те атайды.
Қысырдың қымызы – бие ағытылып кеткеннен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымызы» дейді.
Сары қымыз – шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жаздыкүнгі қымызға қарағанда қою әрі сары болады.
Сірге жияр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып уыз қымыз ішер уақытта бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішер уақытта да бір той болады.
Түнеме қымыз – ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні қотарылған қымыз.
Биебау
Жаз айында қазақ ауылдарында бие сауу басталады. Әр отбасы оған ерекше дайындалады. Ауыл адамдары «желі» (қазық қағылып, оған жіп байланады) бойында жиналады. «Биебау» – көкорай шалғынды, шөбі шүйгін құтты қоныс. Ондай жерде сауын бие жайылып семіретін болғандықтан «биебау» аталған. Бұл «бие бағы» деген ұғымды білдіреді. Осындай көк шалғынға келіп қонғанда, көпшілік «мынау бір «биебау» екен» дейді. Әдетте, желінің басына жиналғандар қазықты майлап: «Сүтті бол, өсімтал бол!» – деген тілектерін айтады. Осыдан кейін бие сауу басталады, бие сауу уақытын қатты қадағалап отырған. Бие сауу «бие байлаған кез», «бие сауым», «бие ағытар кез» деп бөлінеді. Мұндағы «бие байлаған кез» – таңертең, «бие ағыту» – кешке. Алғашқы қымыз «қымыз мұрындық» деп аталған. «Қымыз мұрындыққа» ауыл ақсақалдарын шақырып, үлкендердің батасын алған. Қазақ қымызды еш уақытта сатпаған, үйіне келген адамды қымызбен сыйлаған. Кейбір жерлерде «биебауды» – «қазық майлау» деп те атайды.
Қымыз ашытудың түрлері көп. Қымыз тек жазда ғана емес, қыста да ашытылады. Бұл қымыз «қысырдың қымызы» деп аталады. Ол қысыр қалған биелердің сүтінен ашытылады. Бұл қымыздың емдік қасиеті өте жоғары, әсіресе, өкпе ауруына бірден-бір ем.
