Жылқы сүтінің ерекшелігі мен қасиетін зерттеу үшін жуырда Ерейментау ауданындағы Торғай ауылының тұрғыны Жанат Ахметовтың үйіне барып, қонақта болдым. Осы азамат бала кезінен ата-бабаларынан сақталған әдіспен ұлттық тағамымыз сары қымызды даярлау ісімен айналысатын.
Жылқыны қазақ жануар деп атамай, қасиет тұтқан. Соңдықтан, қазақ қашаннан жылқылы ел болған. Ақ қашып, қызыл қуған жиырмасыншы ғасырдың басында бір-екі мың жылқы көп аталады екен. Этнографиялық деректер бойынша Арқаның қазағы көп жылқыдан ХІХ ғасырдың ортасына таман айрылған. Оған дейін Арқада Құдайменді төре, Азнабай мен Бапақ /Сүйіндік/, Сапақ /Қуандық/, Шабанбай /Бәсентиін/, Мұрат /Қанжығалы/ сияқты жиырма мың мөлшерінде жылқы айдаған байлар болғаны белгілі. Олардың қасында міндетті түрде рулы елдері болған анық. Бұлардан бұрын 90 мыңға жақын жылқының санын біз энеолит дәуірінің қонысы Ботайдан кездестіреміз. Бар-жоғы үш-төрт жүз жылдай өмір сүрген осы қоныстан жүздеген мың жылқы қанқасы тарихышылармен табылды деп жазған белгілі ғалым Әлкей Марғұлан.
Расында, ерттеп мінсең – көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын және дертіңе дәрі-дәрмек болады. Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген ақын Жамбыл Жабаев:
… Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, – деп жырлаған екен.
Бала кезім Аршалы ауданының мақтанышы болған Береке және Ақжар ауылдарында өтті. Сонда анам Амантай Баймұхамедқызы өмірден өткенінше үйінде міндетті түрде бір-екі сауынды бие ұстайтын. Сол кездегі жаңа сауылған саумал мен күбіде пісілген сары қымыздың иісі мен тіл үйірер дәмі әлі күнге есімнен кетпейді. Қымызды күбіге құйып, пісер алдында анам өзінің күнделікті әдеттерін жасайтын. Күбіні алдын ала қайынның түтінімен ыстауды анам өте жақсы білетін. Соңдықтан, біздін үйдің қымызы көпшіліктің көңілінен шығып, жоғары сұранысқа ие болатын. Анам дүниеден өткен соң, онымен бірге сапалы сары қымыз дайындау әдісі де кетті. Өкінішке орай, қазір сол бала кезімдегі бие сауылатын нағыз қазақы ауылдар да жабылып, оларда қымыз да болмаған сияқты.
Жылқы сүтінің ерекшелігі мен қасиетін зерттеу үшін жуырда Ерейментау ауданындағы Торғай ауылының тұрғыны Жанат Ахметовтың үйіне барып, қонақта болдым. Осы азамат бала кезінен ата-бабалардан сақталған әдіспен ұлттық тағамымыз сары қымызды даярлау ісімен айналысатын. Сондықтан, арнайы танысайын деп бардым. Ол кезіндегі Ерейменнің Күншалған жерінде өмір сүрген Қанжығалы ішіндегі Төлеке Досқана руының Әбраман бай ұрпағы екен. Әкесі Мұхтар Ахметов кеңестік дәуірде гүрілдеп тұрған Торғай кеңшарының үш жүзден астам жылқысын баққан атақты жылқышы еді, оның алдындағы атасы Иман Салық колхоз кезіңде қойшы болған. Жанаттың анасы Орынбасар Қайырбеққызы дүниеге бес бала әкеліп, оларға жақсы тәрбие берген азаматша еді. Сол аналарының қорадағы 2-3 биенің қымызын сауып, пысықтап жүрген кездері балаларының есінде. Осындай еңбекқор ата-анасының арқасында Жанат та бала кезден жылқыға әуес болып, әсіресе, сапалы қымыз дайындау ісіне үзбей араласып кеткен. Содан бері, міне, жарты ғасырдан астам уақыт қымызбен айналасып жүрген Жанаттың тәжірибесі, оның осы ұлттық тағамды дайындау әдістері, ата-бабасынан қалған ережелерді білгені маған да, көпшілік оқырмандарға қызықты болады деп есептеп, өзімен әңгімелестім.
Жанат 1977 жылы Торғай ауылының онжылдық мектебін бітірген соң, ауылда мал шаруашылығы саласында жұмыс істей бастайды. Осында жұбайымен танысып, отбасын құрып, үш баласы дүниеге келіп, сонау 1995 жылдан бастап өз шағын қожалығын ашып, қымыз даярлау ісімен айналысады. Сол кәсібімен жергілікті жерде танымал. Жакеннің сапалы дайындалған сары қымызы жиырма жылдың ішінде Астана, Степногорск, Қарағанды қалалары мен Бурабай, Ерейментау аудандарының тұрғындары арасында жоғары сұранысқа ие. Кей жылдары он екі сауынды бие ұстап, тәулігіне олардан 150 литрден астам сүт алып, өз қолымен қымыз дайындаған.
Жакеннің айтуынша. қымыз дәмінің жуастығына байланысты саумал, жабағы қымыз, тай, құнан, дөнен, бесті, түннен асқан асау қымыз секілді түрлері болады. Қымыздың бас аспабы күбіні таза ұстау шарт. Жакен өз қожалығында арнайы ағаштан жасалған өте қолайлы он және қырық литрлік күбілерді пайдаланады. Сапалы, дәмді, хош иісті қымыз болуы үшін оларды бірінші қайың, кейін тобылғы түтінімен ыстайды. Шебердің айтуы бойынша егер күбіні тек қана қайың ағашының түтінімен ыстай берсе, қымыздың дәмі және қышқылдығы аралас түтінмен дайындалатын күбі қымызымен салыстырғанда мүлде басқаша болады. Күбі түтінмен ысталып болған соң, оның ішіне арнайы кішкене ашыған қаймақ жағылады. Бұл болашақ тағамның сапалы болуына оң әсерін тигізеді. Жакеннің көп жылдар пайдаланып келе жатқан тәжірибесіне сүйенсек, күн ара кешкі уақытта күбі түбінде арнайы қалдырған екі литрліктен аспайтын қымыз қорына он литрден аспайтын саумал қосылады екен. Оның байқауынша, егер қор және оған қосылатын тәулік мерзімінде жиналған саумал сүт көлемдері көрсетілген мөлшерден көп немесе аз болса қымыздын сапасы төмендейді, бұл оның қышқылдығына әсер етіп, дәмін өзгертіп жібереді екен.
Қымыз дайындаудың тағы бір ережесі, саумал сүт күбідегі қорға бірден еселеп кұйылмайды. Қосқан кезде, оны асықпай және аздап құйып, көбірек пісіп тұру қажет. Онсыз қымыз қоры дұрыс араласпайды. Егер осы ережелер сақталмаса, сапалы қымыз дайындап шығару екіталай. Күні бойы суық орында жиналған саумалды қорға қосатын уақытта міндетті түрде жылытып, жақсылап араластыру керек. Кешкісін күбіге жаңа қымыз құйылғанда, оны кеміңде бір жарым-екі мың рет, ертесі үш-төрт мың рет пісу қажет. Күбідегі қымыз сапалы болу үшін оны жиі пісе беру керек және қонақтарға ұсынар алдында пісіп берген дұрыс. Дайындалған қымыз 3-4 күн салқын жерде сақталады және ішетін кезде тым суық болмауы керек.
Осы жерде көпшілік оқырманға қымыздың құрамында не бар, басқа тағамдардан қандай айырмаршылығы бар екенін атап өткенді жөн санап отырмын. Қазақ тағамтану Академиясының президенті, академик Төрегелді Шармановтың айтуынша, бие сүті – саумал ақуыз, май, көмірсу секілді негізгі үш коректік заттан тұрады. Құрамы ана сүтіне ұқсас. Оны жаңа туған сәбилерге ана сүтін алмастырушы немесе балалар тағамы ретінде қолдануға болады. Саумалдың құрамындағы лактоза сиыр сүтіндегі қантқа қарағанда жеңіл ыдырайды. Бұл оның сіңімділігін арттырып, ұйқыбезіне салмақ түсірмейді. Ол қант диабеті ауруына жарамдылығын айқындайды. Қымыздың бактерияларға қарсы сипаты дизентерия, іш сүзегі секілді ішек сырқаттарына қатысы бары айқындалған. А-дәруменінің саумалдағы мөлшері кейбір деректерге сүйенсек, сиыр сүтіне қарағанда екі есе көп. Басқа дәрумендер бойынша да саумалдың құрамы ана сүтіне таяу. Е-, В-, В12-дәрумендерінің, ниациннің мөлшері саумалда сиыр сүтіне қарағанда көбірек. Микроэлементтер бойынша саумалда кобальттың, темір мен мыстың, бромның мөлшері жоғары. Ферменттер бойынша лизоцим мен амилаза ана сүтіне тән келетіндігі анықталған. Саумал немесе қымыздың ішектегі пайдалы микрофлораның түзілуіне, зиянды микрофлораның жойылуына, ас қорытуды жақсартуына ықпал ететіндігін білдіреді. Лизоцим түрлі дерт пен микробқа қарсы қорғанысты күшейтеді. Амилаза майды ыдыратуға септігін тигізеді. Осыдан саумал мен қымыз асқазан-ішек жолдарының созылмалы гастрит, гастродуоденит, өт жолдары мен бауырдың созылмалы холецистит, ішек ауруларына жақсы емдік әсері бар. Сонымен қатар, қымыздың қандағы холестерин деңгейін азайтуға ықпал етуіне байланысты атеросклероз, миокард инфаркт, инсульт секілді жүрек-қан тамыр жүйесі ауруларының алдын алуда маңызы зор. Біле-білсеңіз, бие сүтінің қасиеті – оның табиғаттағы ешбір сүтке ұқсамайтындығында. Оны қайнатуға келмейді, стерилизация, пастерилизация жасауға болмайды. Ал, басқа сүтті міндетті түрде қайнату керек, пастерилизациялау қажет. Өйтпесеңіз, бактерия өсіп кетеді де, пайдалануға жарамай қалады. Бие сүтінің ерекшелігі өзгеше, оны қайнатсаң бұзылады, ал шикілей сақтасаң қайта қасиеті арта түседі. Тұра-тұра қымызға айналғанда, тіпті күшейіп кетеді. Ол тұрған сайын бұзылмайды, емдік қасиетінен айырылмайды. Неге десеңіз, жылқы сүтінің құрамында ешбір тағамға ұқсамайтын элементтер бар.
Жылқышының айтуы бойынша бие құлындаған соң, оны бірден сауынды еткен дұрыс емес. Құлындағаннан кейін 15-30 күн өткен соң ғана саууға кірісу қажет. Жылдым бие келесі жылы екінші рет құлындағанша сауынды болуы мүмкін. Ол үшін оның күтімі жақсы, алдындағы жем-шөбі сапалы болуы керек.
Сонымен қатар, құлынды биенің сауу мерзіміне назар аударған жөн. Мысалы, бірінші-екінші айда бие сауудың уақыт аралығын 45 минуттан асырмай, үшінші айда 75 минут, төртінші айда 2 сағат, бесінші-алтыншы айларда 3 сағат, соңғы айлар 4-5 сағат мерзімінде сауып тұруға болады. Сонда бір мезгілде бие 0,9-1,0 литр саумал сүт береді. Сирек кездесетін жақсы сауынды биелер бір мезгілде үш литрдей сүт береді екен.
Қазақ қауымында қымыздың қорын келесі жылға сақтаудың арнайы ерекше әдістері бар. Мысалы, биылғы бие сауу мерзімі аяқталуға он күн қалғанда күбіге арнайы қымыз қорын жинақтаушы ретінде дәкенің (марля) жыртысы, кепкен қайың ағашының кесінділері және жылқының сүрленген жілігінің шақпақ сүйегі салынады. Сосын оны құрғақ жерде сықпай, солай кептіреді. Бұл заттар кепкен соң, оны шыны ыдыста келесі көктемге дейін сақтайды. Ең бірінші саумал сүт шыныдағы қор жинақталған ыдысқа кұйылады да, бір күннен кейін пайдаланады.
Бұның өзі қымыздың қасиетімен бірге оның түрлерінің көп екенің аңғартады. Жалпы, жылқы малы төрт ай сауылады. Соңдықтан, қазақтар жыл маусыма қарай қымызды: уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Солардың негізгі түрлері мыналар: уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз, сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз, түнемел – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз, құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады, бал қымыз – бал, қант секілді тәтті қосып жуасытылған қымыз, дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады, бесті қымыз – бес тәулік ашытылады, асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз, жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз, қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жиналған қымыз, сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады.
Жоғарыда көрсетілген қымыз даярлау ережелеріне қарап, әр ауылдың, әр отбасының атадан-балаға беріліп келе жатқан өзіндік әдіс-тәсілдері мен айырмашылықтар бар екенін ұғынуға болады. Қазір де көбінесе ауылдық жерде тұратын отбасылар бірді-екілі ғана сауын бие ұстайды. Осыған байланысты, қымыз өндеу шаруашылығы былай тұрсын, бұрынғы өз отбасына тағам ретінде дайындау деген жоғалып барады.
Сонымен бірге, бүгінде қымызды патенттеп алған өзге елдің ғалымдары бар. Бірақ, қай ұлттың өкілі қандай патент алса да, өзгенің қымызы қазақтың қымызындай болмайды! Біздің қымыз кең байтақ сайын даланың суымен, шөбімен және дайындау технологиямызбен әрқашанда бөлек шығады.
Ерекболат КАБЫЛДА.
Береке ауылы,
Аршалы ауданы.
