Қымыз және оның түрлері жөнінде тарих ғылымдарының докторы Ахмет Тоқтабай «Жаз басталысымен қазақтардың сүйікті сусыны қымыз маусымы басталады. Шөптің жағдайына байланысты қымыз 2-5 айға дейін болады. Олар бие сүтін ағаш күбіде пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды»,–деп жазады.
Қазіргі заманда бурабайлықтар жыл бойы қымыз өндіретін болды. Қымыздың денсаулыққа зор пайдасын бабаларымыз ертеден білген, қымыз тек шөлді қандыратын сусын ғана емес, оның құнарлығы да күшті. Қымыз ішкен адамның шөлі қануымен қатар қарны да ашпайды. Қымыздың әрі сусын, әрі тамақ болатын қасиеті жайлы орыстың этнограф ғалымдары мен мал мамандары
«…Бұл сусын қазақ тұрмысында ерекше рөл атқарады. Орыс шаруасы үшін нан қандай болса, қазақ үшін қымыз – сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық »,–деп жазды.
Жаз шыға біздің өңірде де қымызға сұраныс артады. Халықтың дені жаз айларында қымыз ішіп қалуға тырысады. Жылқы ұстамайтындары сатып алып ішеді. «Заманына қарай амалы»,–дегендей, ақты сатпайтын халқымыз ағарғанды табыс көзіне айналдырды. Ол енді бөлек әңгіме. Дүкен сөрелеріне түсіп жатқан қымыздың қалай жасалғанын, оның сапасы қандай екенін тексеріп жатқан мекеме жоқ. Дүкенде сатылатын сүттің ұнтақтан жасалатынын ескерсек, қымызды да солай жасап жүрген жоқ па деген ой туындайды. Нағыз қымыздың дәмін бие байлап сауғандар білетініне шүбә жоқ. Ауылда өстік, кешкілік қымыз құйылған піспені кезектесіп өзіміз пісетінбіз. Ол кезде қымызды құйған сәтте-ақ иісі бұрқ етіп танауыңды жаратын, әрі қымыздан ыстың иісі шығып тұратын. Анам күнде кешке піспеден қымызды қотарғаннан кейін піспені ысқа қоятын. Піспені тобылғымен не қайыңның қожырымен ыстайтын. Піспе ыстауға тобылғы әкелу біздің шаруа болатын, велосипедпен ауыл жанындағы таудың етегіндегі орманның шетінен тобылғы әкелу де бір ғанибет еді. Қымызға піскен қазының майын салып піседі. Жылқының қазысы мен қымыздың мың да бір ауруға ем бола тұра иммунитетті көтеретінін ескерсек, оның емдік қасиеті мен денсаулыққа пайдасы зор екені өзінен-өзі түсінікті. Осынау ұлан-ғайыр елімізді бабаларымыз аттың үстінде, ерінің қасында торсығы, қоржынында құрты мен малтасы «ер жастанып, тоқым жамылып» жүріп жылқының қуатты тамағы арқасында қорғап қалмап па еді?!
Осындай қасиетке ие болған дәру қымызға байланысты атауларды саралап көрсек шамамен былай аталады: 1. Саумал. 2. Түнемел қымыз. 3. Құнан қымыз. 4. Дөнен қымыз. 5. Бесті қымыз. Соның ішінде тоқталайын деп отырғаным сау-
мал жайы. Соңғы жылдары халықтың басым көпшілігі жаз шыға емдік қасиеті күшті деп биенің жаңа сауылған сүтін ішетін болды, және оны саумал деп атайды. Бұл түбірінен қате атау, олай деп өзімізді де, басқаларды да, әсіресе, кейінгі ұрпақты шатастырмау керек. Ол кәдімгі жаңа сауылған биенің сүті. Ал, «Саумал»,– деп кешке піспедегі қымызды қотарып алғаннан кейін күні бойы сауылып жиналған биенің сүтін сабаға құйып аздап пісілген, бірақ аши қоймаған түрін айтады. Оны жуас болғандықтан жас балаларға береді. Қолға қалам алып қымыз туралы тақырыпты қозғауыма да осы саумал жөніндегі пікірталас себеп болды. Көп жерлерде саумал ішіп жүрмін деп биенің сүтін ішетіндер бой бермейді, осындай пікір өзіміздің арамызда да қалыптаса бастаған. Осы сөздің, атаудың, қала берді терминнің шығу тегін саралап түсіндіруді бие байлап қымыз ұстап отырғандар мен үлкендердің үлесіне қалдырдық. Бұған сіз не дейсіз?
Амантай БЕЙСЕКЕЕВ.
